リゾットを笑うもの

ダイエット食品 リゾット

Pocket

シンプルでセンスの良いリゾット一覧

この日はPinot Noir さんとタツーヤさんとN村さんの会のM笠さんとご一緒でした。他に4人の方と一緒で合計8人でスタートとなりました。 
まずグラスでシャンパンを頂きました。 Canard Duchene Cuvée Leonie芦屋時代によくお店で飲んだものだそうです。佐藤シェフの選ぶものだからブランドブランかと思いましたが、シャルドネのキレの背後にこなれたムニエのニュアンスがありました。
ここまでこなれると夏の暑い日に飲むにも良いですね。 さてお料理です。先ず最初はいつものように今日のお料理のベースの旨みが凝縮した出汁を頂きます。敢えて塩を入れないのは今日の旨みの素を感じて欲しいという思いがあるような気がします。
明石の真蛸を米油で揚げ、エシャロットを使って味付けして蓴菜と和え、最後にダイダイをかけています。 揚げた蛸の程よいコリコリ感を楽しみつつ、噛むほどに味が出てきます。蓴菜のヌルっとした食感が涼しさを感じさせてくれます。 これはボトルで。 Meursault en L’Ormeau 2016 Martenot  かなり飲み口が良いムルソーですね。昔飲んだドメーヌ  ミシュロ・ビュイソンのムルソーを思い浮かべました。
次のお料理は前回と同じ食材でしたが、味わいが違います。天然縞鰺を藻塩と白ワインビネガーで洗って海苔で〆ていますが違いは身の硬さと旨み成分の量です。2日前は身がコリコリしており、隠し包丁を入れていました。
この日は滑りから旨みが出て来ており、ムルソーの質感と合っていました。 

 カスゴをホタテとシャンパンで煮込んだお料理。甘みと旨みが高次元でバランスしています。勿論出汁を取ったホタテも残さず頂きます。
 マダカ鮑 しなやかな弾力性があり、甘みの中に旨みが凝縮しています。肝も苦みよりも旨みを感じます。
 次のワインは
 Beaune Sur les Greves 2009 Ch.de Chorey 
白い花のブーケに円やかなオイリーさが心地良いワインです。先程のムルソーよりも個人的には好きです。
 いつもながら美味しいですね。
 素敵な器から出てくるのは
 淡路島のツブ貝と同じく淡路島の赤雲丹です。 鮑ほど弾力性はないですが肉厚でジューシーです。甘みがしっかりしている赤雲丹と合わせることで鮑に負けない旨みが出てきます。そしてこちらのお店を含めて3店でしか使っていない海苔がお料理とぴったりですね。海苔の風味が強過ぎると雲丹の旨みが隠されてしまいがちですが、しっかりとした香りがありながらもこの海苔にはそれがなく、食材と寄り添っていました。 皆さんお待ちかねの自家製パン
 次のワインは物凄い古酒かと思いました(笑)。 Chassagne Montrachet Morgeot Vigne Blanche 2006 Ch. de la Martroye 2006は酸が少ないVTです。熟成による本来の良さが出てこないうちに熟成するのは?といつも思います。でも美味しさはあるので、今飲むのであればありですね。 稚鮎のオイルコンフィ
 山梨の鮎だそうです。川が濁っているので砂が入っているからとこの小さな鮎の腹を捌いています。トマトの甘みと酸味が口の中をキリッとさせてくれます。
山口県の赤雲丹とキンキ人肌の温度で供されるので旨みを素直に感じ取れます。
 そしてワインは
 Batard Montrachet 2004 Perot やはり特級ですね。バタールとは言っても酸があるので最後の締めには良いですね。
 ノドグロの脂を落としており、身の甘みを引き出しています。バルサミコ酢にタイラギの出汁で味付けです。実山椒が良い仕事をしています。ノドグロの身の味わいを引き立ててくれます。
 そして最後は毛蟹のリゾットです。
 「チャーハンではないですよ!」とシェフ毛蟹は甲羅の部分だけを使うそうです。それは脚の部分は輸送時のおが屑ではどうしても臭みがつくからだとか。
 水は普通の白米を炊くよりも多いのにこの粒立ち。一口目はこのまま頂きますが、一粒一粒が立っており、歯応えがあります。このままでも頂きたいのですが、ここで一手間。 ハマグリの出汁をかけます。 「かき回さずにそのまますくって食べてください。」 これは絶品ですね。どのお料理も美味しいですが、この粒立ちが茶漬けのようなサラサラ感となってあっと言う間に食べ切ってしまいました。 出汁を取り終えたことと敢えて砂抜きをしていないので食べないでくださいね!と言われてもとつい食べてしまいます(笑)
今日の和菓子に合わせて
  今日の葡萄は長野パープルです。甘みがしっかりしているので食後酒を出してくださいました。
 
そしてシェフからお祝いとしてタツーヤさんにワインが。
 Louis Roederer1990 あんずやドライフルーツの香味に鼈甲飴の甘さが素晴らしい!
タツーヤさんおめでとうございます、そしてシェフのお気遣い素敵ですね。
この日は初対面同士が多かったですが、共通の知り合いなどがいたので話しが弾みました。皆さんお付き合い頂きましてありがとうございます。
それはワイン好き同士というのもあるでしょうが、やはりシェフの料理が食べるものを幸せにしてくれるからだと思います。
芦屋時代から足かけ6年目。料理は日々進化しています。けれどもそこにいるシェフの姿は昔も今も変わらないストイックで自分に厳しいままです。このままどこまで進んで行くのか見続けていきたいという思いに駆られる晩でした。
 

リゾット論

青汁なら「フレッシュフルーツ青汁」

5097

コメントは受け付けていません。